Spezzatino di cinghiale, Wildschweinsragout
Willkommen in der Maremma, wo Tradition und Geschmack sich vereinen. Hier wird Wildschweinragout zelebriert, obwohl die Region für ihre besonderen Rindersorten bekannt ist. Jede Familie hat ihre Geheimrezepte. Hier ist eines davon – direkt aus Follonica. Bereite es am besten einen Tag vorher zu und lass die Aromen richtig durchziehen.
Zutaten
- 1 kg Wildschweingulasch
- 1 rote Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- grober schwarzer Pfeffer
- 1 l trockener Rotwein
- 50 g Räucherspeck
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Bund glatte Petersilie
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 400 g passierte Tomaten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 150 g kernlose schwarze Oliven
Anleitungen
Marinieren:
- Das Wildschweinfleisch in eine Auflaufform legen. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Möhre und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und grobem schwarzen Pfeffer gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Den Rotwein darübergießen und die Auflaufform über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Vorbereitung:
- Den Speck in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen. Petersilie und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
- Das marinierte Fleisch aus der Form nehmen und die Marinadezutaten rundherum abtupfen. Einen großen Topf erhitzen und das Fleisch ohne zusätzliches Fett anbraten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Dann das Olivenöl, die Schalotten, die Stangensellerie und Karottenwürfel, den Speck, die Petersilie und die Rosmarinzweige hinzufügen und kurz andünsten.
Anbraten:
- Schmoren: Mit dem Weißwein ablöschen, die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und das Ragout zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. Wenn nötig, zwischendrin etwas Wasser hinzufügen. In der letzten Viertelstunde die Oliven zugeben und die Sauce nochmals abschmecken.
Serviervorschlag
- Üblicherweise werden zu diesem Wildschweinragout keine Beilagen serviert. In der Maremma wird jedoch fast immer Brot mit Olivenöl dazu gereicht.
Video
Nährwerte
Calories: 3330.5kcalCarbohydrates: 100.7gProtein: 221.5gFat: 130g
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