Den Staudensellerie gründlich waschen, die Blätter entfernen und die Stange in kleine Würfel schneiden. Die Karotte und die Kartoffel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Tomate waschen, den Stielansatz entfernen und klein würfeln. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und gründlich waschen. Die Stiele des Mangolds großzügig wegschneiden, die Blätter waschen und grob hacken. Den Blattspinat ebenfalls waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einem großen Topf 3-4 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel darin anbraten, bis sie leicht goldbraun ist. Nun den gewürfelten Sellerie, die Karotten, die Kartoffeln, die Tomaten und den Blumenkohl hinzufügen. Etwa 200 ml Wasser angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Mangold und den Spinat hinzufügen und so viel Wasser auffüllen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Den Deckel auf den Topf legen und die Suppe bei niedriger Hitze etwa 50 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und je nach gewünschter Konsistenz bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Gegen Ende der Garzeit die Minestrone nach Geschmack mit Salz würzen. Die heiße Suppe in tiefe Teller oder Schalen füllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren und genießen.